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分子料理法???

2007 バルセロナ&リスボン
07 /02 2008
何を調べるともなくネット・サーフィンしていたら見付けたこの言葉…。
分子料理法(ガストロノミー・モレキューレ)とは何ぞや?

そもそもは20年前のフランスで生まれ、フランス国立農業研究所(INRA)の物理研究者エルヴェ・テイスによって提唱されたた調理法で、素材の分子に焦点を当て調理に科学的な考えを取り入れたものだそうです。

例えば、液体窒素を使ってカリカリにしたり、炭酸ガスを使ってフワフワな食感を作ったり、酒石酸に素材を漬けたり、などなど。
酒石酸って語感がちょっと「うっ…」って感じですが、ブドウなんかに含まれる成分で実際にジュースやお菓子に使われているらしいです。
この分子料理法のために調理器具を新しく取り入れたり開発したりもしているんだそう。

この分子料理法、昔ながらのフランス料理シェフなんかにはウケがヨロシクなかったりするみたいですけど、こんな方法を考えついちゃうのはやっぱりフランスならではなんでしょうかね。日本にも料理のコツや裏技を科学的な目線から紹介している人はいたりはしますけれど。

炭酸ガスを作る器具は日本でも売り出されているようで、以前観たTVでは色んなものに炭酸ガスを注入していました。お味噌汁もムースにしていましたけれど、やっぱりお味噌汁はそのままが美味しそうでした。

分子料理法の代表的なレストランは世界で一番予約の取れないことで有名になったスペイン・カタルーニャの「エル・ブジ」
このレストランはワンともも知っています。
バルセロナの北の町カダケスにあるんですよね。
少し遠いしお値段的にもワンともには無理…

でも、「カカオ・サンパカ」なら、なんとか…。
「カカオ・サンパカ」は、「エル・ブジ」のオーナーシェフ、フェラン・アドリア氏の弟で元「エル・ブジ」パティシエのアルベルト・アドリア氏プロデュースするチョコ専門店。
バルセロナにあるお店にはカフェも併設していて、チョコレートのメニューのほかに軽食も提供しています。
販売しているチョコ詰合せもそんなに高くないので、ここでお土産を買うことも多いです。
CacaoSampaka.jpg
『カカオ・サンパカ』(スペイン・バルセロナ/2007年2月)
画像奥「カカオ60%のホットチョコレート」、手前「アイス・トリュフチョコ」
他にもカカオ80%のホット・チョコレートやトリュフチョコとシャンパンなんてオシャレな組み合わせも。
でも大概ここに行く前にビールを飲んじゃっていたりします…苦笑


前出の物理学者と協力関係にある前衛的三ツ星シェフ、ピエール・ガニェール氏のレストランが東京の青山にあるらしいです。
一番安いランチが5,800円から 驚く
新丸ノ内ビルに「カフェ」、新宿高島屋に「パティスリー」もあるそうです。
こっちならなんとか…苦笑


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コメント

非公開コメント

うわっ!
ホットチョコレートの写真で私の生クリーム中毒症状が復活してしまった~
超美味しそう~(゜ー,゜*)ジュルルル

to:太陽ピカピカさん

あははは、生クリーム中毒なんですか。
実際、これはホットチョコレートに行き着くまでに生クリームをかき分けましたね。
ここはクリームのないホットチョコレートも濃くて美味しいんですよ。

『カカオ・サンパカ』

Malagaで偶然見かけて入りましたよ。2007年6月のことです。チョコレ-トのジェラ-トを食べましたが、今までで二番目に美味しいものでした。(涎)

分子料理法と文字で見ると、難しそうな感じがしますね。以前、『ためしてガッテン』で料理は科学だ! というテ-マの日がありましたが、そんなところでしょうかね。チャ-ハンのご飯をパラパラにするとか、ス-パ-の安い肉を職人技で、まるで高級食材だったかのように、トロトロにしてしまうとか・・・  

『エル・ブジ』に行くことは、一生無いと思います。(-_-;)

to:Noraさん

サンパカ、マラガにもできたんですね。
ジェラートもカカオが濃くて美味しそう。
でも二番目なんだ…。
どこが一番だったんでしょう???

日本で紹介しているのは化学的裏ワザが多いですね。ワンともも助かってます。
ヨーロッパのは完全に新しいメニューなのでその辺が違うところでしょうか。
どちらにしても、料理には科学的な理由付けがあるということですね。

『エル・ブジ』は無理ですね。宝くじが当たったら行ってみたりするかも…。でもその前にバルセロナ市内のが先かな。

No.1

ネットでも紹介はされていたんですが、Romaを案内してくれたTamaの同僚(Roma出身の男性)も、ここを一押ししていました。
http://www.ciampini.net/
ホント、マイウ~~っ! です。二回も行って食べましたよ。(^。^) Romaにお出かけの際は、是非是非お試しを!!

to:Noraさん

情報、ありがとうございます。
ローマに行ったら絶対行きます。
今年の冬にまたバルセロナに行く予定ではいますが、他を回る時間があるかどうか…。
でも、できれば一年以内には行きたいですね。

ワンとも

計画好きトラベラー
「ワンとも」です。
旅の相方は「ダンナ・ピット」。
我が家の旅にまつわるアレコレを、乏しい文章力をフル回転して書いています。
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